HACCP-stickers: welke regels gelden en wat moet erop?

Het is druk. Je pakt een bak uit de koeling en je kunt het label niet lezen.

Wanneer is dit gemaakt? Wat zit erin? En als de volgende ploeg het niet weet, gaat het product weg, zekerheidshalve. Elke keuken kent het.

Goede HACCP-stickers lossen dat op. Maar wat moet er nou eigenlijk op zo'n sticker, en welke regels gelden er echt?

Zeker nu de NVWA sinds januari 2026 strenger handhaaft, krijgen we die vraag vaker.

Hieronder zetten we het praktisch op een rij, zonder juridische mi

Wat zeggen de regels eigenlijk over HACCP-stickers?

Even een misverstand uit de weg ruimen: HACCP schrijft geen specifiek stickerformaat voor.

Er staat nergens "je moet een sticker van deze afmeting met deze tekst gebruiken".

Wat HACCP van je vraagt, is dat je een werkend voedselveiligheidssysteem hebt en dat je kunt aantonen dat je grip hebt op houdbaarheid, herkomst en allergenen.

Stickers zijn simpelweg de meest praktische manier om dat beheersbaar te houden.

Ze maken in één oogopslag duidelijk wat iets is en tot wanneer het bruikbaar is, en ze maken je keuken navolgbaar bij een controle.

Niet omdat een sticker verplicht is, maar omdat je zonder een systeem als dit niet kunt aantonen dat je in controle bent.

Kort gezegd: de regel gaat over aantoonbaarheid en betrouwbaarheid van je informatie. De sticker is het gereedschap waarmee je dat regelt.

Wat hoort er praktisch op een HACCP-sticker?

In de praktijk wil je dat een sticker deze vragen beantwoordt zonder dat iemand hoeft te raden:

Wat is het? De productnaam of de omschrijving van het gerecht of halffabricaat.

Wanneer is het gemaakt of geopend? De bereidingsdatum, of de openingsdatum bij een aangebroken product.

Tot wanneer is het bruikbaar? De houdbaarheidsdatum die daaruit volgt.

Afhankelijk van je werkwijze voeg je daar soms aan toe wie het heeft klaargemaakt of hoe het bewaard moet worden.

Het belangrijkste is dat het klopt en dat het leesbaar blijft.

Een datum die niemand kan ontcijferen is net zo waardeloos als geen datum, want dan gaat het product alsnog weg of blijft het te lang staan.

Daarom werken veel keukens met wateroplosbare HACCP-stickers: ze blijven zitten zolang je ze nodig hebt en lossen daarna zonder resten op,

zodat je bakken schoon de afwas uit komen.

Wat verandert er in 2026?

Dit is de reden dat het onderwerp nu extra leeft. Sinds 1 januari 2026 handhaaft de NVWA strenger op allergeneninformatie,

en dat leidt tot veel vragen in de horeca. Belangrijk is om te weten wat wél en niet op jou van toepassing is, want daar zit veel verwarring.

De nieuwe, strengere etiketteringsregels rond kruisbesmetting (het zogeheten Precautionary Allergen Labelling, of PAL)

gelden vooral voor industrieel voorverpakte levensmiddelen.

Horeca, marktkramen en ambachtelijke bereiders vallen grotendeels buiten die specifieke etiketteringsplicht.

Werk je met voorverpakte producten die je zo aan de consument verkoopt, dan is die verpakkingsinformatie wel relevant.

Voor de meeste horeca ligt de nadruk ergens anders. De NVWA toetst je niet zozeer op etikettering,

maar wel op of je allergeneninformatie juist en niet misleidend is, ook wanneer je die mondeling geeft.

Wat daarbij opvalt in de handhaving: standaardzinnen als "dit gerecht kan sporen bevatten" of "

wij kunnen geen garanties geven" worden steeds vaker gezien als onvoldoende onderbouwd.

Als vangnet zonder echte kennis van je gerechten houden ze geen stand.

Wat de NVWA in de praktijk van je verwacht, komt neer op vier dingen: weet wat er in je gerechten zit,

specificeer de allergenen correct, leg dat aantoonbaar vast, en instrueer je team zodat iedereen hetzelfde antwoord geeft.

In januari 2026 zijn hiervoor ook nieuwe allergenenlijsten voor niet-voorverpakte producten gepubliceerd.

En hier komen je labels weer in beeld. Niet omdat een sticker de wet is, maar omdat een klopte,

leesbare registratie precies de aantoonbaarheid geeft waar de NVWA naar kijkt.

Wil je dieper op de allergenenkant ingaan, lees dan ook hoe je allergenen correct etiketteert.

Van los briefje naar werkend systeem

De meeste problemen bij een controle komen niet doordat een keuken slordig werkt,

maar doordat de informatie niet betrouwbaar vastligt. Een handgeschreven datum die na de veertigste sticker onleesbaar wordt.

Een allergenenlijst die op papier klopt maar in de keuken niet wordt gevolgd. Een bak zonder label omdat het net te druk was.

Dat is op te lossen door het minder afhankelijk te maken van het moment. Je maakt een sticker één keer goed aan,

met de productnaam, de allergenen en de houdbaarheid, en daarna print je hem zo vaak je wilt. De datum loopt vanzelf mee.

Zo is elke sticker de veertigste keer net zo leesbaar en correct als de eerste, en leg je meteen aantoonbaar vast wat je doet.

Dat is precies het verschil tussen labelen als bijzaak en labelen als onderdeel van je systeem.

Praktische checklist

Loop deze punten even langs voor je keuken:

Staat op elke bereide en aangebroken bak een leesbaar label met product en datum?

Is de houdbaarheid herleidbaar tot de bereidings- of openingsdatum?

Klopt je allergeneninformatie per gerecht, en is die aantoonbaar vastgelegd?

Weet je team wat er in de gerechten zit en geven ze allemaal hetzelfde antwoord?

Gebruik je nog vage disclaimers als "kan sporen bevatten" zonder onderbouwing? Vervang die door concrete informatie.

Heb je dit op orde, dan sta je sterk bij een controle en, belangrijker nog, bij je gasten met een allergie.

Vragen over labelen in jouw keuken, of benieuwd welke HACCP-stickers bij je werkwijze passen? Stel je vraag gerust, we denken graag mee.