NVWA zomerinspecties 2026: de 3 grootste fouten | Cheflabels

Op 30 september publiceerde de NVWA de resultaten van haar zomerinspecties. In juli en augustus controleerde ze 154 horecalocaties op plekken waar het in de zomer druk is: zwembaden, recreatieplassen, campings, speeltuinen en strandtenten. Allemaal onaangekondigd, allemaal op dagen van 20 graden of warmer.

De uitkomst: bij 96 van de 154 bedrijven is een maatregel opgelegd. 88 officiële waarschuwingen en 8 rapporten van bevindingen, de opmaat naar een boete. Bijna twee derde dus. En binnen drie maanden komt de inspecteur terug.

Nu kun je zeggen: strandtenten in augustus, dat is de drukste keuken van Nederland op de warmste dag van het jaar. Klopt. Maar juist daarom zijn deze cijfers interessant. Ze laten zien wat er als eerste omvalt als het druk wordt. En dat zijn geen exotische dingen.

1. Geen allergeneninformatie beschikbaar (40%)

Bij 61 van de 154 bedrijven was geen allergeneninformatie beschikbaar. De andere 60% had die wel, en wees klanten er actief op.

Dat is het grootste enkele punt uit de hele inspectieronde. En het is ook het punt dat het makkelijkst te voorkomen is, want de regel is niet ingewikkeld. Voor onverpakte gerechten moet je klanten de juiste informatie over allergenen kunnen geven. Hoe je dat doet mag je zelf kiezen: op de kaart, op een bordje, of mondeling. Kies je mondeling, dan moet er wel zichtbaar staan dat gasten ernaar kunnen vragen, en moet de informatie ergens vastliggen zodat je personeel en de inspecteur hem kunnen inzien.

Waar het in de praktijk misgaat, is niet de wil maar het bijhouden. In een drukke zomerkeuken wordt een saus aangepast, een garnituur vervangen, een product door een ander merk vervangen. De lijst die in mei is gemaakt, klopt in augustus niet meer. En dan is er feitelijk geen informatie beschikbaar, ook al ligt er een map.

De oplossing die werkt, is de informatie zo dicht mogelijk bij het product houden. Als op de bak in de koeling staat welke allergenen erin zitten, hoeft niemand het te onthouden en kan de bediening het nakijken. Dat kan met een allergenensticker waarop je aankruist wat erin zit, of met een geprint label waarop de allergenen automatisch meekomen uit de receptuur. Welke veertien allergenen je moet benoemen, staat in onze blog over allergenen etiketteren. Hoe je de bediening erbij betrekt, in de blog over allergenen in de bediening.

2. Terugkoelen niet binnen vijf uur onder de 7°C (19%)

Bij 25 bedrijven ging het mis bij het bereiden en terugkoelen: voedsel dat verhit was en niet direct geserveerd werd, was niet binnen vijf uur teruggekoeld tot onder de 7°C.
Dit is een klassiek zomerprobleem. Je kookt vooruit omdat het druk wordt, de keuken is warm, de koeling staat vol en de pan soep gaat pas aan het eind van de dienst de koeling in. Op een koude dag in maart haal je die vijf uur makkelijk. Op een warme dag in augustus niet.

Wat helpt, is weten hoe laat iets van het vuur kwam. Als op de bak staat wanneer hij is gemaakt, weet iedereen wanneer de vijf uur om zijn. Dat is precies waarom een productiedatum, en bij terugkoelen ook een tijd, op het label hoort. Zonder die tijd is het gokken, en gokken is wat de inspecteur niet wil zien.

3. Opslagtemperatuur te hoog of geen steekthermometer (15%)

Bij 23 bedrijven was de temperatuur in de opslag te hoog, of was er geen steekthermometer om het te controleren. Daarnaast had 29% gebreken in hygiëne of bouw: vieze vloeren, koelkasten, koelcellen, snijmachines en ijsblokjesmachines.
Ook hier: het zijn geen ingewikkelde eisen. Een steekthermometer kost weinig. Een koeling die niet boven de 7°C komt is de basis van HACCP. Maar in de zomer loopt de koeling de hele dag open en dicht, staat hij voller dan ontworpen en wordt de controle overgeslagen omdat er geen tijd is.

Een geordende koeling helpt hier meer dan je denkt. Als elke bak gelabeld is met naam en datum, hoeft de deur minder vaak en minder lang open om te zoeken. En een koeling waarin je in één oogopslag ziet wat er staat, is ook een koeling die je sneller schoonmaakt. We schreven er eerder over in Je koeling op orde.

En de vliegen?

Bij 47% van de locaties werden vliegen aangetroffen, bij 27% zoveel dat het een overtreding was. Dat is het cijfer dat de krantenkoppen haalde. Wij laten het hier verder liggen, want daar helpt geen label tegen. 

Wat je hieruit meeneemt

De drie grote punten uit deze inspectieronde hebben één ding gemeen: ze gaan mis als het druk is en niemand meer tijd heeft om bij te houden wat waar staat. Allergenen die niet meer kloppen met het recept. Een pan die te lang buiten de koeling stond. Een koeling die niemand meer controleerde.

Het antwoord is niet meer papier. Het antwoord is dat de informatie op de plek staat waar je hem nodig hebt: op de bak. Wat erin zit, wanneer het gemaakt is, tot wanneer het goed is. Als dat klopt, klopt de rest een stuk makkelijker.

En de herinspectie binnen drie maanden geldt voor die 96 bedrijven. Maar de volgende zomer komt voor iedereen.

Wil je allergenen en houdbaarheid vast op de bak hebben staan? Bekijk de allergenenstickers of onze printer.