Nieuwe Hygiënecode Horeca 2027: wat je nu al kunt doen
Begin oktober kondigde de NVWA het aan op het Houwers Symposium: er komt een nieuwe Hygiënecode voor de Horeca. De ingangsdatum is vastgesteld op 1 april 2027. Vanaf november 2026 kun je het boek bestellen, en hij wordt vertaald naar het Engels en het Chinees.
Dat is wat er bekend is. Wat erin staat, is nog niet gepubliceerd. En dat is precies de reden voor deze blog: je gaat de komende maanden veel lezen over wat er allemaal zou gaan veranderen. Het meeste daarvan is gissen. Wij houden het bij wat vaststaat, en bij wat je nu al kunt doen zonder op de inhoud te wachten.
Wat vaststaat
Ingangsdatum 1 april 2027. Vanaf dan is de nieuwe code de norm waar de NVWA op toetst.
Overgangstermijn. Tussen publicatie en ingangsdatum handhaaft de NVWA op wat het gunstigst is voor de ondernemer. Je wordt dus niet afgerekend op een nieuwe regel voordat die ingaat, en ook niet op een oude regel die in de nieuwe code versoepeld is.
Aparte code voor de bakkerij. De Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij volgt in 2027, mogelijk nog in 2026 gepubliceerd in de Staatscourant, en gaat dan zes maanden later in.
Pilot digitale meldingen. Vanaf november 2026 start de NVWA een pilot waarbij bepaalde meldingen digitaal worden afgehandeld: hygiëneklachten (zonder ongedierte) en klachten over allergeneninformatie. In gewoon Nederlands: een melding van een gast over ontbrekende allergeneninformatie kost de NVWA straks minder moeite om op te pakken.
Wat nog niet vaststaat
De inhoud. Welke temperatuurgrenzen, welke registraties, welke bewaartermijnen, welke eisen aan allergeneninformatie. Zodra KHN of de NVWA dat publiceert, werken we deze blog bij. Tot die tijd: geloof niemand die nu al precies weet wat er verandert.
Wat in elke versie hetzelfde blijft
Wie een paar versies van de hygiënecode heeft meegemaakt, weet dat de kern niet verschuift. De details wel, de kern niet. Die kern is:
1. Weten wat er in een bak zit, en tot wanneer het goed is. Productnaam, productiedatum, houdbaarheidsdatum. Dat stond in de code van 2016, het staat in de huidige, en het gaat in de volgende staan. Het is de kleinste vorm van HACCP-registratie die er is, en de meest zichtbare bij een inspectie. We schreven er eerder over in HACCP in de praktijk: de 7 principes.
2. Allergenen kunnen aantonen. Niet alleen aan de gast vertellen, maar ergens vastgelegd hebben zodat je personeel en de inspecteur het kunnen inzien. De zomerinspecties van dit jaar lieten zien dat dit bij 40% van de gecontroleerde locaties ontbrak; lees NVWA zomerinspecties 2026. Met de digitale pilot voor allergenenklachten wordt dit eerder belangrijker dan minder.
3. Temperaturen onder controle, en dat kunnen laten zien. Koeling onder de 7°C, terugkoelen binnen de norm, en een registratie die bewijst dat je het gecontroleerd hebt.
4. Een schone keuken zonder vuilophoping. Ook op bakken: een lijmrand van een oude sticker is precies de plek waar vuil blijft zitten. Daarover schreven we in Wateroplosbare stickers: waarom lijmresten een risico zijn.
Wat je nu al kunt doen
Niet wachten op het boek. De keukens die een nieuwe code rustig afwachten, zijn de keukens waar de basis al loopt. Drie dingen:
Zorg dat elke bak gelabeld is, elke dienst.Handgeschreven of geprint, maar leesbaar en compleet. Lees je eigen koeling eens met de ogen van een inspecteur: staat op elke bak wat het is en tot wanneer het goed is? Zo nee, dan is dat het eerste wat je oppakt, welke code er ook komt.
Leg allergenen per gerecht vast. Op papier, in een app, of op het label. Als het alleen in het hoofd van de chef zit, bestaat het niet voor de NVWA.
Maak registreren onderdeel van het werk, niet een aparte handeling. De meeste registraties sneuvelen niet door onwil, maar door drukte. Een label dat je print op het moment dat je de bak wegzet, met de datum die automatisch meeloopt, is registratie die vanzelf gebeurt. Hoe dat werkt met een labelprinter, lees je in HACCP-labelprinter of met de hand?.
Tot slot
Een nieuwe hygiënecode is geen reden tot paniek en ook geen reden om achterover te leunen. Bestel hem in november, lees hem, en kijk wat er voor jouw keuken verandert. Maar de basis, wat op de bak staat en wat je kunt aantonen, die kun je vandaag al op orde hebben.
Wil je labelen en registreren in één handeling? Bekijk de printer.